■余喜华

　　杭州有叫化鸡，台州有仙人鸡。仙人鸡是台州的一道著名菜肴，其得名源于它的烹饪方法“仙人蒸”。

　　仙人蒸的方法比较复杂，首先将所要烹饪的食材，配好各种调料，放入砂锅。然后将砂锅放在锅底垫有石子或者瓦片的大铁锅，再倒扣一口大铁锅当盖，用柴火烧上四五个小时。这是一种“隔火炖”的煨制食品法，热量从铁锅传导给石子或瓦片，再传导到砂锅蒸，铁锅内是不加水的，干烧，所以温度很高，这也是用铁锅当盖的原因，因为其他木质、竹质的锅盖都会被烧化。这样长时间的隔火炖，任你多年的老母鸡，还是骨头坚硬的猪蹄，都会被炖得稀烂了。

　　仙人蒸这炖法，汤水缩水很少，不怕烧干。炖出来后，不仅肉质稀烂，而且汤汁浓稠，主食材和配料的味道完全融入到汤汁里，其鲜香无比，让人禁不住口水直流。食之，则令人倾倒，无不拍案叫好，这种享受，比神仙还快活。“仙人蒸”之法，便流传开来。

　　用仙人蒸法烧鸡鸭猪蹄，确实好吃，但此法费时费柴。旧时，普通人家享用不起，应该是富贵人家的福利。记得小时候，为了给我们补身子，激励我们好好读书，母亲也就烧过一两回。母亲用的是多年的老母鸡，因为年头长的老母鸡不生蛋了，才舍得杀掉。当然民间传统的认知里，老母鸡、老鸭滋补性好，越老越滋补。我们家烧仙人鸡，配料十分简单，无非生姜、黄酒、盐等几种，烧成后，至多再加点用水发好的黄花菜，那也是超级的美味享受，至今萦绕在我的记忆里。

　　二三十年前，我已参加工作，黄岩北门头开了家专门卖仙人鸡、仙人鸭的店，店名就叫“仙人鸡”，可堂食，可打包。我曾经去吃过几次，味道确实很不错。他家店的仙人鸡，主食材已不单单是鸡，还有猪肚和猪蹄，其他配料也很丰富，黄花菜、香菇、板栗、茭白、鲜笋、青菜等，不同季节添加不同蔬菜，而黄花菜作为打底配菜，是必定有的。吃了肉，吮了骨，最后还没喝完的汤，必定要烫点台州米线，拌入汤汁中再回味一把，才算完美。

　　这家店渐渐地名气很大，后来无论堂食，还是打包，都要事先预订，否则就吃不到。现已传到第二代，不开分店，独此一家。

　　如今，农村城市化，除了没有改造的村庄，还有烧柴火的旧式镬灶，新农村和城镇居民，没有了大锅灶，也就烧不了“仙人鸡”这样的菜肴。要吃，自然得上专门的饭店。

　　不过，有心人还是可以尝试在家里烧仙人鸡的，前些天，高中同学群里，有人就晒出了他自制的仙人鸡杰作。其实，我们家也是经常烧仙人鸡，用的是家养的小雄鸡，一二斤重，配好料，一只炭炉，几块竹炭，放在阳台上，任其烧上几个小时，炭火尽，即成。那酥软的鸡肉，浓香的汤汁，金黄的汤色，近似于儿时母亲做的味道。

　　舌尖上的非遗仙人鸡，是贫穷时的梦想，富裕后的家常。