■应红枫

　　靠山吃山，靠海吃海。舟山群岛渔村人家除了喜欢新鲜的海鲜，最常备的“下饭菜”，便是各种糟鱼、咸鱼和鱼鲞等。此外，醉蟹、呛蟹也是以前沿海居民餐桌菜肴中的必备上品。

　　不同的糟醉海产品有不同的时间要求，在所有的腌制海鲜中，做糟鱼的时间是最久，糟鱼醉得时间越久越好吃。制作糟鱼，一般都是采用自酿的酒糟。鱼，则多采用鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼等为原料鱼。时间最短的，则数呛蟹了。呛蟹根据各人的口味和喜好来决定腌制的时间，一般四五个小时即可。选择腌制呛蟹，一定要选红膏蟹，不管过去还是现在，做呛蟹还是必选红膏蟹，因为这样做呛蟹的口感是无可替代的。做呛蟹时，先把蟹洗净，在缸内倒入清水，放入食盐拌和到全部溶化，再放洗净的膏蟹入内。缸内盐水的浓度要到蟹放入盐水中能浮起为止，再用石块或木板压住，使膏蟹浸入水面。腌制好的呛蟹，若暂时不吃，也不可再放入盐水中，因为入卤时间太长，蟹会变得太咸，影响口味。

　　住我老家隔壁的陈老伯开有一家咸货店，他擅长自己腌制海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等。陈老伯特别有一手腌制“三笣咸鳓鱼”的绝活，在众多的咸货店里，他腌制的“三笣咸鳓鱼”品质最好、名气最大。他腌制“三笣咸鳓鱼”对配料特别讲究，甚至连腌鱼的木桶，都马虎不得。他腌制咸鳓鱼一般用两种木桶：松木和杉木。他说两种木桶腌制出来的鱼，香味不一样，大家可以根据不同的喜好，选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶，陈老伯从不用市场上买的精制盐来腌制他的“三笣咸鳓鱼”。他说那盐经过几道工序的提炼过滤，只有了咸味，没有了大海浑厚的味道。所以他每次总是坐船转车，专门到盐场上去买来原盐，腌制他的“三笣咸鳓鱼”。

　　除了配料，更重要的是鳓鱼本身。陈老伯创新的三笣腌制法，首先要选择新鲜上好的鳓鱼，不要刮鳞也无须剖肚，只从鱼鳃部位将鱼肚拉出，过一下清水，略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌制在木桶里，在最上面一层封盐铺完后，用木枕压实。这第一笣，主要是去腥脱水的；第二笣，他说，主要的腌制技巧就在这里了。将鳓鱼捞出，沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干，然后再辅以陈酿黄酒发酵，进行第二次腌制，是谓第二笣；这第二次腌制的工艺，比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等作料，甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项十足的技术活。第三笣，也有高技术含量，并要巩固鳓鱼的色、香、形效果，使之黄灿灿的诱人，成为渔乡美味。

　　腌制后的“三笣咸鳓鱼”，略洒一些黄酒，切一些姜丝，蒸锅上汽的时候，顿时满屋生香，而且越蒸越香。正宗的“三笣咸鳓鱼”上桌来了，金黄锃亮，油光可鉴，香味醇厚，而且一片片鱼鳞晶莹透亮地“站”立起来，如同是一盆精雕细刻的艺术品。