■张进发

　　在富阳农村，家家户户都会腌芥腌菜，制作技艺已传承千年。芥腌菜因存放时间较短，在这基础上制成倒笃菜或干菜，就不会变质了。

　　芥菜，十字花科，属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味。茎直立，叶片柄具小裂片。茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。我国各地均有栽培，叶盐腌供食用。芥菜的种类不少，常见的有九头芥、猪血芥、豆腐皮芥等。

　　腌制芥腌菜，以叶子像鸡啄过的那种九头芥为好。九头芥，就是细叶芥，也称雪里蕻。雪里蕻，雪天诸菜冻损，此菜仍完好，故名。芥腌菜似乎是一种生来就为腌食的蔬菜，是富阳农村必种的蔬菜。冬春时节，田间或农家的菜园里都有栽培。

　　三四月间，芥菜收割，不能太嫩，因菜叶水分多而不易腌制好。摘去黄叶，削除根须，摊在地上晾一天，等菜叶萎瘪后整株洗净，在太阳下晒瘪。此时的富阳乡间，几乎家家户户都在晾晒芥菜。围墙上、竹架上，甚至岩石块上都能看到。大约两天后，收下置于家中，可腌制了。

　　将芥菜切碎至1厘米左右，放在桶盆之类的容器内，用手挤捏，每50公斤菜放3公斤左右的食盐，拌匀后反复搓擦，使盐与菜融为一体，微有汁液。然后将切细的芥菜放入陶缸内，陶缸以可装100至150公斤菜的为宜。每放一层都要用脚踏实，并踏出卤汁，目的是让菜渍在卤里，称“养卤”。至顶面加上封口盐，再用毛竹箬壳覆盖，放上竹片，用石块压实。一般20至25天后就可开缸食用。

　　芥腌菜色泽黄绿，辛香味浓郁，能促进食欲。既可独立成菜，又能做个“百搭”，与其他荤素菜搭配，皆不失其鲜，像腌菜黄鱼、腌菜炖鱼头、腌菜炒冬笋肉丝、腌菜滚豆腐、腌菜炒茭白、芥腌菜炒蕨菜等等，都是不错的菜肴。

　　如需稍长时间保存，取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，晾晒至半干后装入小口瓮（坛）内，尽量排尽瓮（坛）内空气，予以密封。将瓮（坛）在室内倒笃放置。数量不多，可放置毛竹筒内，用木棍按实，称倒笃腌菜，清香可口。

　　当然，各地制作的方法并不一样，但也大同小异。只要腌制技术得当，做出来的倒笃菜味道就好，香喷喷的，一点都不酸，还可以常年食用。因为夏天饮食需要清淡，用倒笃菜解暑最合适了。

　　虽然富阳农家至今仍在腌制芥菜，但以自家食用或到菜场零售为主，并没有形成产业而开拓市场。