■记者程雪

　　珍珠奶茶甜甜圈，糖果饼干巧克力，炸鸡薯片可爱多，当各式各样的零食摆在眼前，你能拒绝这份诱惑么？浙江大学医学院附属邵逸夫医院营养科营养师金钰倩提醒大家，零食不仅是发胖的“元凶”之一，更有可能影响发育、生育，降低记忆，引发冠心病，增加血栓形成风险等。

　　反式脂肪酸常出现在你的盘中餐

　　何为反式脂肪酸？不饱和脂肪酸在氢化的过程中容易发生“构型转变”，即“反式”结构，形成反式脂肪酸。

　　有数据显示，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占71.2%，其中加工食品含有的氢化或部分氢化油脂占49.5%。反式脂肪酸，不仅可以丰富食品酥脆的口感，更有利于长期保存，因此被广泛用于食品氢化加工的原因。

　　金钰倩介绍说，人造黄油、起酥油、煎炸油及含有氢化油的各种糕点、人造奶油等加工食品，通过氢化的加工方式，成为当代人常见的盘中餐。

　　炸鸡、薯条等反复煎炸食物的食用油，反式脂肪酸的含量往往也更高。因为在油脂精炼工艺的脱臭操作环节中，通常需要250℃以上高温处理，这一过程也会产生一定数量的反式脂肪酸。

　　此外，反式脂肪酸也存在于牛奶、羊奶等反刍类动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品中，但含量不高。

　　这些危险因素不得不防

　　金钰倩介绍说，反式脂肪酸可能给人体健康带来危害。最常见的就是发胖，反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

　　研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸。怀孕期或哺乳期的妇女如果过多摄入含有反式脂肪酸的食物，会影响胎儿的健康，导致胎儿患必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。

　　反式脂肪酸会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔茨海默病（老年痴呆症）的比例更大。

　　对于男性群体，反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，从而影响生育。

　　除此之外，反式脂肪酸还是导致糖尿病的危险因素，容易引发冠心病；增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成。

　　科学饮食从看食品成分表做起

　　看到反式脂肪酸对人体的危害，难道日后真的要跟零食说拜拜了么？“那倒不至于，但需要做到科学饮食。”金钰倩说，无需完全“戒掉”零食，但不能过量摄入零食。我国居民膳食建议每日摄入反式脂肪量不超过2克。

　　首先要学会看食物成分表和配料表，在吃之前，仔细“勘查”食物中反式脂肪的含量是否过多。反式脂肪在国产食品配方中还有一系列别名，如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、人造黄油、起酥油、植脂末、奶精、代可可脂等。“看到这些名词要警惕，学会辨别隐藏的反式脂肪。”金钰倩说。

　　很多人看到有些成分表中显示反式脂肪含量为0，觉得可以开怀大吃。其实，反式脂肪为0并不一定代表没有。我国规定反式脂肪只要含量≤0.3g/100g，就可以标为0。

　　油温过高也会产生反式脂肪，所以建议大家下厨的时候少用煎、炸，多用蒸、煮等方式。如果一定要煎、炸，要注意控制烹调时间和温度，不要反复煎炸。此外，还要注意控制食用油的摄入量。《中国居民膳食指南》2016版推荐每日食用油摄入量应控制在25~30克。

　　世卫组织计划在2023年从全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸。目前，我国也在不断改进食品加工工艺，减少反式脂肪酸的形成。