■陈金莲

　　“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠。”这是在慈溪、余姚等地流传较广的一句“落地唱书”。每到过年，俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼，必有一味会出现在饭桌上。

　　近段时间，慈溪市龙山镇方家河头村“山里人糟鸡”工坊的员工们十分繁忙，选鸡、杀鸡、清洗、烹煮……用心做好腌制糟鸡前的每一道工序。

　　工坊负责人王立峰说，今年年初以来，他们每天腌制销售的糟鸡超过200只，下单订购的不仅有宁波地区的老客户，还有上海、北京等地美食客，“150元一罐糟鸡肉、60元一罐糟鸡爪，这些镇店美食人气很旺，去年还上过央视。”

　　在方家河头，王立峰被村民们亲切地称为“糟鸡大王”。在当地，他和妻子除了经营“山里人糟鸡”，还承包了10多亩山林，每年放养的龙山三黄鸡约1.6万只。“糟鸡味道好不好，选好食材是关键。”王立峰告诉笔者，他们做糟鸡选用的是七八个月大的放山鸡，“除了爪黄、毛黄、皮黄外，每只鸡的‘第五爪’特征明显，这只有生长半年以上的鸡才会有。”

　　每天早上，王立峰和妻子都会将鸡舍里的鸡放养至周边山林，让它们与大自然亲密接触。“除了我们投喂的优质玉米饲料，这些鸡在山林‘散步’时，还会啄食虫子‘开小灶’。”王立峰妻子袁林苹说，由于运动量大，这些鸡不会囤积过多脂肪，用其腌制的糟鸡肉鲜皮薄，非常好吃。

　　据了解，“山里人糟鸡”工坊腌制糟鸡采用手工土法腌制。近段时间，工坊员工每天要从绍兴当地酒厂采购100多公斤上好黄酒糟。“我们先将鸡洗净后放入大铁锅，烧煮20分钟后捞起晾两个多小时，然后拿出准备好的玻璃罐，在罐底垫两块干酒糟，将鸡肉切块装入。”王立峰说，做糟鸡时，一层鸡肉、一层细盐、一层酒糟叠加腌制，“完工后再等两天，美味糟鸡便腌制完成。”

　　在密封的小环境里，糟香熏透罐内每一块鸡肉，鲜、香、咸合一，风味独特。“品质上乘的糟鸡皮滑、肉鲜，有嚼劲。”王立峰说，在慈溪龙山人的餐桌上，糟鸡是一道“压轴菜”。到方家河头游玩的市民，可以品尝一下这道特色美食。