○邱俊霖

　　春天，正是吃笋的好时候。中国人吃笋历史很长，唐朝诗人白居易爱吃春笋，至于怎么吃，他颇有心得：将笋放到蒸米的锅中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后，白居易还劝朋友：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”这么好的人间美味，吃的时候不要犹豫，晚了可就吃不上了啊。

　　为了能够时常吃上鲜笋，古人也是想尽办法。宋代僧人赞宁专门编著了一部《笋谱》，里面记载了一个“生藏法”：即用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

　　宋代苏轼被贬黄州时，曾写过一篇《猪肉颂》，记载了猪肉的烹饪之法。《初到黄州》记录了他居住的寓所周围的环境，其中提到：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”长江环抱着城郭便知道这地方盛产鱼鲜，周围的群山之中竹林遍布，仿佛站着便能闻到阵阵笋香。相信在春天炖肉时，苏轼一定会加入春笋。

　　明代的吴承恩老师也一定是喜欢吃笋的，因为在《西游记》里，便出现了很多次笋的身影。唐僧师徒取经归来，在唐太宗办的宴会上，就有一道“姜辣笋”。此外，笋因为味道鲜美，还是熬汤的好食材，比如，《红楼梦》中便提到过“酸笋鸡皮汤”和“火腿鲜笋汤”。

　　绍兴破塘的笋也很有名。明末清初的文学家张岱形容破塘笋形如象牙，如雪般白，像花藕般嫩，像蔗糖般甜。他认为好的笋，只需要使用最简单的烹饪方式，直接煮熟就好吃到“无以言表”。

　　和张岱的白煮笋不同，清代袁枚吃笋的讲究可不少。他觉得笋既可以搭配荤菜，也可以搭配素菜。而且还提出了注意事项：“切葱之刀，不可以切笋。”不然，笋的鲜味就被破坏了。笋可以当作配料，比如制作鸡丁或者段鳝时候，可以加入笋丁或鲜笋。单独吃笋，花样也多，比如可以“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之”，制作成为笋脯。此外，还有将细笋制作如人参形，再加上蜜水的吃法，在当时的扬州颇为流行。

　　当然了，也有一些人本就是不爱吃笋的，比如杜甫是一位资深爱竹人士，他还写过一首《咏春笋》：“无数春笋满林生，柴门密掩断行人。会须上番看成竹，客至从嗔不出迎。”春笋生满竹林，柴门和小路都被挡住了。即便如此，对那些踏着新笋来看竹林的人，杜甫也生气地不欢迎他们。想必如此爱护春笋的杜甫，一定是不愿意吃笋的。