■应红枫

　　在舟山群岛穆岙渔业村，有一位远近闻名的腌鱼高手黄老伯，他腌制的三曝咸鳓鱼品质上乘、口感好。每次回老家，我总会特地去他的咸货店，买几条三曝咸鳓鱼带回家烹饪品尝。

　　黄老伯年轻时在渔业队捕捞船上当网手，有一年冬季捕带鱼，渔船靠港抛锚时，他操作锚链不小心，三个手指被绞得像压扁了的萝卜干，从此再没出海捕鱼。

　　上岸后，黄老伯自己开店，腌制一些咸鱼、泥螺、蟹酱糊口度日。他对腌制三曝咸鳓鱼特别花心思钻研，简直到了痴迷的程度。在乡邻里独树一帜。他不但讲究配料，甚至连腌鱼的木桶，都丝毫马虎不得。

　　黄老伯腌制咸鳓鱼一般只用两种木桶：松木的和杉木的。他说两种木桶腌制出来的鳓鱼，香味不一样，大家可以根据不同的喜好，有所选择。除了腌鱼的木桶，黄老伯从不用市场上出售的精制盐来腌制他的三曝咸鳓鱼。他说那盐经过几道工序的过滤，只有咸味，没有了大海浑厚的味道。所以他每次总是坐船转车，到盐场上去买来原盐腌制他的三曝咸鳓鱼。

　　腌制三曝咸鳓鱼，黄老伯创新改进了三曝腌制法，首先选择新鲜上好的鳓鱼，不剖鱼肚，也不刮鱼鳞，用清水冲洗掉表面粘液杂物，稍微晾干后，用筷子从鳃板里往鱼肚子灌炒盐。根据鳓鱼大小、雌雄，用盐量很有讲究。

　　第一次腌制，要把盐塞满肚子鱼才不会坏，但是不能捅破鳓鱼腹腔。接下来用手自鱼尾部逆鳞向头部抹盐，抹盐时既要把盐均匀抹进鳞内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好不但会损坏鱼鳞，还会影响鱼的咸度。然后一层盐、一层鱼、一层腌料地叠放在木桶里，在最上面一层封盐铺完后，用竹席或木枕压实。这第一曝，主要是去腥脱水的，腌制时间在半个月甚至更长时间。

　　第二曝腌制工艺，要比第一次腌制技艺复杂得多。将鳓鱼从腌制的桶里捞出，沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干，然后再加入适量黄酒等佐料，再进行一层层的叠放腌制。这第二曝腌制，还要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项十足的技术活。这第二曝腌制的时间以及配料的厚重，根据主人对鱼肉口感的不同要求，可以做适当调整。稍有不同的技法，也最是考验腌制师傅的腌制技艺。

　　第三曝，主要是进一步巩固鳓鱼的色、香、形效果，使鱼肉发酵醇香，焕发黄灿灿的诱人色泽，成为一道难得的渔乡美味。但当问到具体的配料调制、下料时间及比例分量等操作细节时，黄老伯略微扭头笑着摆了摆手，摆出看家本领秘不外传的神态，大家也就不好勉强他了。

　　上周回老家，再次到黄老伯店里购买了几条三曝咸鳓鱼，带回家放了一些葱姜清蒸，蒸锅上汽的时候，满室生香，让人无法抵挡这份美味的诱惑。正宗的三曝咸鳓鱼端上桌来了，色泽晶莹，油光可鉴，香味醇厚，而且一片片的鱼鳞翘起来，金黄锃亮，观赏性极强。赶紧拿筷子尝了一口，那醇香浓厚的口感，让人欲罢不能。

　　看着这盘色、香、味、形俱佳的渔乡佳肴，不得不承认，黄老伯腌制的三曝咸鳓鱼，确实是渔家的美味珍馐。