菜丛 文/图

　　吃面点个小菜，常用皮蛋豆腐，尤其是吃牛肉面，更对胃，这是我的心得，且在此野人献曝一番。

　　豆腐闻名于世，惟各地的豆腐，烧法千变万化，非但各得其味，而且各有千秋，甚至有“豆腐宴”，令人目为之眩。如果制作极简，却有无穷滋味的，非皮蛋豆腐莫属。此做法出自江苏常州，而后风行，想来真是不可思议。

　　常州的豆腐，因瞿秋白而享大名。瞿原是个文人，写一手好文章，遭逮赴刑场前，写了《多余的话》，最后一句竟是：“中国的豆腐最好吃。”在“十年浩劫”中，《多余的话》变成多余，被指为叛徒的自白，这句肺腑之言，也是罪状之一。说他临死无大义精神，表现出小资产阶级的调调。此一荒唐指责，今日听来可笑，但当时的环境，人人噤若寒蝉，无人越众而出，为他稍做辩解。

　　人之将死，一闪之间，念及平生乐事，不禁冲口而出，应是人情之常，居然备受指责，的确含冤莫白。但亦可以反证，常州豆腐必定不同凡响。已故史学大师亦是大食家的唐振常，曾表示：“这次去常州，才领略了常州豆腐的独异于众，确实很好吃。”

　　常州豆腐，是把豆腐和皮蛋拌在一起，称为皮蛋豆腐。但它挺讲究的，拌豆腐的皮蛋，不能用世面上一般的皮蛋，而是用尚未熟成的皮蛋，摇时发出声响，特称之为响蛋。同时，拌皮蛋豆腐，不能用麻油，得用生豆(酱)油。因为豆油与豆腐，彼此相克相生，才能去掉豆腥气。

　　当今各地的皮蛋豆腐，虽不尽相同，亦有考究处。通常用中华豆腐，取其细嫩滑腴；皮蛋还有糖心者，加些酱油、麻油，再撒点葱花，黑、白、青、褐合一。我喜欢用筷子一一划开，均匀搅拌，以匙就口，不亦快哉！时下亦有在其上放柴鱼片者，这个法儿，徒乱人意，不佳。

　　家父有个拌皮蛋豆腐之法，现在变成我的“绝活”，在此提供出来，且和大家分享。

　　用板豆腐一块，置于小碗正中，再用一个皮蛋，不断以筷搅拌，越细越好，直至粉身碎骨，两者融合方休。此时适量加些酱油、麻油，接着拌匀，微闻馨香，勾惹馋涎。

　　而在享用时，可浇淋于白米饭、糙米饭或五谷饭上，亦可就泡饭或热粥品尝。或大口扒饭，或小口啜粥，皆能得其趣，并悉听尊便。这种快乐劲儿，阁下一试便知。