在德月楼品味美食
■张虎勇
写了不少有关美景的文字,忽然有了写写美食的冲动,缘起是去了趟金华的德月楼之后。
说起美食,是一个很有经纬纵深的话题。一道菜,一种小吃,一样主食,一次宴请,一场宴会,在美食家眼里,是有大学问的。
我个人认为,美食实践活动,可以分为四个层面,即选材、烹艺、品感、悟道,具体可分为,色、香、味、形、材、器、艺、道八个方面。一场美食体验,归结起来就是赏色、闻香、尝味、鉴形、品材、观器、验艺、悟道。
一般而言,美食对人的印象更注重的是烹艺。随着人们美食观念的转变,越来越多的人又聚焦对食材的精心选择上。确实,因为只有食材好,才能烹饪出鲜美的菜品,才能让消费者吃的放心。
谈到这里,就自然要说一说德月楼了。这家开在金华江南和信路上并不起眼的小餐馆,以开化鲜鱼宴为主,兼顾周边地区特色农家菜。德月楼的菜品之所以赢得顾客的青睐,一是烹艺考究,二是食材地道。
德月楼的厨师,名气不是很大,没有上过厨王争霸节目,却是民间高手。他们的绝活是手感老到,心感独到。
说到手感,还真不得不夸夸他们的手上功夫。师傅的刀功,切片赛蝉翼,切丝像抽线,切块成筛选,切段如模出,手起刀落,如指弹琴。
至于心感,那更是一个绝字了得。主要体现在对火候把握的炉火纯青上。何时旺火爆炸,何时文火慢炖,何时明火颠炒,何时沸水蒸煮,何时熔断焖烧,对他们来说,如唱歌起调,得心应手。再是对菜品配搭的匠心独运上,花色调搭、香味调和、味道调制、营养调配,在厨师看来,如中医处方,轻重分寸拿捏得都相当精到。
美味自厨艺出,说起来明白,感觉却比较抽象,如你对此有兴趣的话,亲自去品尝一下,就会对这里有具体感受了。
说起食材,德月楼餐馆在食材的选择上,是有一套严格标准的。用他们自己的话说是三态:一是生态,选土生野长的原生态食材,天然纯真,自然原生;二是状态,选健强嫩活的绿色生态的食材,生长期适宜当时,生长态康健活络;三是时态,选应季时令的新鲜时态的食材。有了这三态,便保证了食材的绿色环保、富有营养和口感鲜美。例如开化名菜清水鱼,专精选材开化钱江源头活水里捞出来的正宗清水鱼,每天一早从产地运到金华,下锅前都是活蹦乱跳的,上得餐桌让人回味无穷。再如开化另一道特色菜炒青蛳,食材采自开化偏远的山溪中,所以采量有限。对于产地之外的饭店,要保持每天新鲜,这就成了特供的食材。一道美味的炒青蛳,让人吸食起来,犹如一丝春风沁入心脾。还有选取山中的野菜野味或自家菜园的时蔬,做成菜品后,品尝起来别有一番风味在心头,让你顿生没有离开就想回来的感觉。
美景、美女、美食,人生处处皆美意。但若以物美衡量,三美之中,美食无疑是基础之美,也是上层之享。所以品美食者可成家,人称美食家。美食,如酒如茶,如诗如远方,是生活绕不开的美意。