“安昌香肠” 香飘海内外
■钟伟、姚陶祎
日前,绍兴市柯桥区酱醉制品行业协会成立大会在安昌街道举行,安昌香肠制作标准也同步发布,此举意味着安昌香肠这一传统特色食品品牌开启了新一轮建设发展之路。
安昌是柯桥区酱醉制品行业的集聚地,酱醉制品历史悠久,像腊肠的起源始于明嘉靖年间。每到冬季,安昌家家户户都会晒制腊肠。香喷喷的安昌腊肠就着白米饭,是许多绍兴人岁末年夜饭必备之菜,也是过年送礼的上佳选择,意味向慕“长久团圆”。
自2000年举办第一届安昌腊月风情节后,安昌的酱醉制品品种急剧增多。目前,已拥有肉类、禽类、鱼类三大类制成的酱醉产品近20个品种,其中年产香肠达到80万斤。
酱醉制品发展越来越红火,但进一步发展受到不少制约,特别是酱醉制品行业生产时间季节性特点明显,生产周期较短,目前相关生产企业多是小微型企业,行业规模受限;行业市场主体仍以家庭作坊式生产、个体零售经营为主,持证率低,低小散现象严重等。尤其是安昌香肠等酱醉制品香飘海内外,如何发展直接关系到食品安全问题。
引导酱醉制品行业走整合、规范、抱团发展之路,制定产品标准、申请注册地理标志,扶持重点龙头骨干企业,传承开发深加工产品,辐射带动区域性发展刻不容缓,酱醉制品行业协会就这样应运而生。
新成立的行业协会是由柯桥区范围内腊肠生产企业、其他酱肉生产企业、酱醉水产品生产企业、相关食品企业和商贸企业(个体工商户)自愿参加的行业性、地方性、非营利性的社会组织。
新发布的安昌香肠制作标准,规定了腊肠生产企业选址与环境、生产加工场所、原辅料选用、生产加工过程等诸多方面。如安昌腊肠的制作需在冬季平均气温10℃以下的自然环境中;新鲜瘦肥肉按8∶2或7∶3的比例配置;原料需选用鲜猪后腿、鲜猪脊膘肉等;辅料绍兴母子酱油应选用酿造酱油等;捆扎腊肠的箬壳丝或本色棉线,需经开水浸泡,清洗干净,符合食品安全要求。此外,对晾晒(或风干)也做了具体要求。灌扎好的腊肠离地≥1.5米,在太阳下晒7天左右,再移入通风干燥处,晾挂风干3~5天。