◎秦芳

　　橘子罐头、黄桃罐头、荔枝罐头……小时候，外婆的床头柜上总有许多甜甜蜜蜜的罐头。不知从什么时候开始，我们被告诫要“少吃罐头食品，里面有防腐剂的……”的确，现在的年轻人确实很少吃罐头了，一是从小到大的教育已经形成了烙印，能不买就不买；二来，罐头嘛，不就是黄桃、鱼、午餐肉那几样，有啥新鲜的？

　　但如果说，事实真相是：罐头不需要防腐剂，且营养流失并不多，有些罐头甚至很好吃，你是不是会难以置信呢？

　　食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等“微生物”的繁殖——好吃的东西谁都喜欢，微生物也不例外。

　　罐头之所以不容易腐败变质，是通过工艺流程实现的。用我们最熟悉的黄桃罐头举例：新鲜黄桃被送到加工厂，经过筛选—清洗—切半挖核后，先齐齐整整进入滚烫的热水里洗个澡；准备罐装前，容器们也必须经过充分的清洗和加热杀菌；罐装时，迅速排走氧气，密封，不给微生物喘息的机会； 根据国标，密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌。可以说，杀菌工艺，是罐头能保证其良好封闭性和长时间保存的关键。

　　目前罐头的杀菌技术中，主流方法依然是热力杀菌。不过随着食品加工工艺的发展，现在已经有了“气调杀菌”“微波杀菌”等新技术，加热时间短，耗能低，一方面有助于保护食物本身的颜色、风味和营养价值，另一方面杀起菌来也更快速高效，微生物哪儿还有存活的余地？冷却后，容器中会产生负压，本就已经密封好的瓶子就更打不开了，外面的细菌也没有能够进去的通道。

　　经过这些工序，罐头食物几乎很难再腐败了，绝大多数都不需额外添加防腐剂。

　　那么，罐头的营养又怎么样呢？美国伊利诺伊大学曾全面地比较过新鲜蔬果和罐装蔬果中的营养成分，以及烹饪和储存对营养成分的影响。结果还挺出人意料的：类胡萝卜素、维生素 E、矿物质和膳食纤维，两者含量没有明显差别。维生素 C、B 族维生素和多酚化合物，罐头中的含量确实低一些。但在储存过程中，新鲜蔬果的营养成分会快速流失，而且蔬菜还要烹饪，高温大火爆炒，会进一步损失营养。罐头就不存在这个问题。

　　如果买来很快就能吃掉，新鲜蔬果当然最好。但如果你是一次去超市买一大堆，回家往冰箱一扔就忘了的类型，或许可以考虑考虑罐头。