○郁建民

　　民间有“天上斑鸠，地下泥鳅”之说，而夏天正是吃泥鳅的好季节。

　　我很喜欢吃泥鳅，这个嗜好是缘于40年前招工进地质队，在野外找矿勘探会战初期，那个时候，生活条件十分艰苦，工人们肚里很少油水，嘴是很馋的。好在这个钻井队地处江南地区，利用业余时间捉泥鳅，一炖一大锅，大家围着锅大快朵颐。也就是从那个时候起，我喜欢上了吃泥鳅。

　　又到食鳅时，是因为泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的高档水产品，有“水中人参”的美称。泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇很少，且含有一种可助人体抵抗血管衰老的重要物质。既能壮阳利尿、滋阴补肾，又能强身健体。因此，老年人和高血压等心血管疾病患者多食有益。

　　由于泥鳅的肚子中有许多泥沙，而且滑不溜秋，许多人会抱怨难以加工。其实只要掌握到一些小诀窍便轻而易举。把鲜活泥鳅放在清水里养几天，滴入几滴炒菜的油，让其吐净泥沙，然后放入沸水里烫一烫，其身上的黏液便会自行脱落，这样煮起来自然得心应手。野生泥鳅到了夏天和初秋的时候，肉质最为肥美。泥鳅的吃法是多样的，各地有各地的吃法，最常见的有：泥鳅汤，泥鳅豆腐煲，酱泥鳅，鲜椒泥鳅，焦炸泥鳅，豉姜泥鳅，泥鳅木耳竹笋汤，木瓜煮泥鳅，等等。

　　一般做法是待锅里的油烧熟后，把洗干净的泥鳅倒入锅内，然后放姜蒜等，再放一些水，大火烧开后，转成小火焖。要注意一点，烧成大半熟后，才能放醋、酱油、盐等作料，这样，泥鳅的肉才会鲜嫩。若放盐早了，吃起来肉硬邦邦的，感觉像死泥鳅的味道。盛起前，再放一些葱花，既好看，又有一股香味。如果口味较重，也可以加入朝天椒，味道偏辣一点，不会有那种泥腥味。若是做汤，当掀开锅盖，发出一股浓烈的香味，锅里的水呈乳白色时，再把鸡蛋搅拌倒入。装在大碗里，鸡蛋的嫩黄配上泥鳅的金黄，特好看，用手夹住泥鳅头部，用筷子轻轻剥去外边的肉，最后只剩泥鳅头和一根长长的主刺。吃起来感觉水生生的，软软的，又嫩又鲜，流过舌尖的是诱人的清香。

　　泥鳅钻豆腐是一道特色美食，烧制方法是先把小泥鳅放在缸里或坛子里，倒清水并放少量的食盐，喂养一夜，等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其他杂质，再用清水冲洗，并将鲜活的泥鳅倒入嫩白豆腐内，让它们乱钻，等把豆腐钻出若干小眼，再下油锅炖煮，并加上花椒、葱花、味精、生姜末、酱油等作料。然后再经小火并加入多种调配作料烹成。这道菜营养特别丰富，汤清见底，十分美观，鲜嫩可口，堪称一绝。1