黄田

　　提起湖南腊肉，历史悠久，色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，很多人会情不自禁地垂涎欲滴。

　　每到寒冬腊月，在老家邵阳几乎家家户户要制作腊肉。特别是腊八过后，东村西寨都不时传来杀猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其余全部做成腊肉，以备来年之用。因为腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。也因为腊月是一年中最冷的一个月，腊肉不易变坏，适合做腊肉，所以要选择腊月加工腊肉。

　　制作腊肉有其独特的工艺和方法。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，然后将肉抹上盐，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，尔后将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把烟尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保存很长时间，而且放得越久，味道越香。过去邵阳农家烧柴，肉则挂在厨房的灶台上面，一边取暖做饭，一边熏腊肉，一举两得。

　　山区农村烤火时间较长，腊肉熏得时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏，一直可以吃到来年立冬。湖南腊肉虽然其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。除夕之夜，一家人在一起吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。

　　据说，慈禧太后特别喜欢吃湖南腊肉。清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难湖南，地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

　　湖南腊肉的做法有很多，比如：腊肉炒三鲜、腊肉炒韭菜豆干、腊肉炒萝卜干、腊肉炒藠头、腊肉炒芥蓝、腊肉炒竹笋等，都是风味独特的佳肴。 

　　最近，我到浙江沿海几个城市出差，发现湖南腊肉跟金华火腿一起摆上了大超市货架，而且价格不菲，我当时大吃一惊。我想，这也许是湖南腊肉独特的香味，吸引着顾客的目光吧。