（紧接第1版）厨师长是老谢的朋友，带着这份信任，老谢将老杭州味道的“空气”油条炸进了黄龙饭店。

　　菜油油烟味大、棉籽油不健康、上白粉硬度不够……老谢是个“挑剔”的厨师，油、面粉都是自己选。放多少盐搁多少明矾灌多少水，在老谢看来都丝毫马虎不得。“以前50斤面粉放1千克明矾，现在降到300克，太少了的话，会没香味，也不松脆了。”说起炸油条，老谢头头是道：“放水也有讲究，天冷一般5公斤面粉3100克水，天热只放3000克，因为天热发酵时间短，所以加的水就得少。”

　　就这样，经过两三年的尝试，老谢才把油条炸出了“新高度”。

　　身高9寸、重37.5克，腰身3寸……关于油条的“身材”，老谢都心中有数。老谢的油条个个跟孪生兄弟似的，连“肤色”都一样。

　　说起油条 “身材”，老谢说，那是上世纪70年代的历史产物。“那时候面粉都是分配的，买油条要用粮票，半两粮票买一根油条。所以，点心店里的油条都被要求做成一模一样的。”

　　“做成一模一样可不是说说的，得在‘切条子’这道工序上下功夫。在滚面粉条的时候，得把厚度控制在0.8厘米，宽度在1.2厘米。”老谢说。

　　“肤色”就得靠控制油温来调节。油温高了，表面容易焦，但内里还不酥脆。而假若油温低了，油条又发不大，沉在油底下浮不上来。

　　“现在我把秘密都告诉你了。”老谢开起玩笑。

　　美食家因为油条成了朋友

　　“一次餐厅来了位客人让我炸根油条给他，我就跟平时一样做了。”老谢说：“吃完之后他用了‘清爽、颜色好看、有质感、看上去就有想吃的欲望’来形容我的油条。当时有点受宠若惊，后来才知道他就是大名鼎鼎的美食家沈宏非老师。以后只要他来黄龙饭店我就会为他准备两根油条，上次他还带了老婆、孩子来捧场呢！”一来一去，老谢跟美食家成了朋友。

　　沈宏非曾这样形容：“谢师傅的厉害，在于他能用符合五星级酒店严格要求的油炸出甚有街头感觉的油条。所谓街头感觉，我认为其实就是空气感。”

　　“日本客人是出了名的挑剔。因此一般酒店接待日本客人都会格外谨慎。”老谢说：“黄龙饭店也会频繁接待日本宾客，欣慰的是日本客人都爱吃我的油条，虽然我听不懂他们在说什么，但是我能感觉到他们是满意的。”

　　说起来，记者也有幸吃到了老谢的油条：这油条，味道香脆，咬下去的时候热腾腾的香气喷涌而出……果然是充满了“空气感”。

　　今年9月，“老油条”就要退隐“油条”江湖了。

　　“说起来，还真有点觉得心里空落落的。”从1977年到现在已有38年，谢师傅“伺候”着油条一路走来，从“襁褓婴儿”到“不惑之年”，谢师傅炸得已经不仅是油条，而是一份难以割舍的感情……