■真柏

　　双休日、节假里，约上三五亲朋好友，赶到钱塘江畔的上泗农村，去品尝那里特色地道的农家菜，是很受杭城市民欢迎的一项美食活动。的确，上泗的农家菜朴实无华，却鲜美无比，令人食过难忘。更让人惊奇的是，这些美味的农家菜竟都是“霉”字当头的菜肴。

　　霉白腌菜蒸豆瓣，是上泗人家家户户都爱吃的家常菜。每到冬天，几乎所有的上泗农家都会腌制白腌菜，少则百把斤，多则几百斤，用大小不等的缸腌起来，就成了农家冬春两季的当家菜。到了第二年的春上，缸内的白腌菜已所剩不多，剩下来的也有些发霉了，颜色不如原先那样白净，变成了旧旧的黄褐色，闻一闻有点霉味，手感也不好，捏上去有点软塌塌，这时的白腌菜已成了霉白腌菜。用这样的霉白腌菜蒸豆板，是最受上泗人喜欢的农家菜了。霉白腌菜蒸豆瓣制作很简单：把霉白腌菜洗净，切成一厘米左右的小段，再把青蚕豆去壳剥成豆瓣，把切好的霉白腌菜和剥好的豆瓣一起装入碗内，浇上菜油后放在锅内蒸，等饭熟了，开锅放入少许味精和食盐，经搅拌后便是一碗味道醇口的佳肴了。用霉白腌菜蒸豆瓣下饭，嘴里霉中有香，又鲜又糯。

　　蒸霉千张和霉豆腐，也是上泗人特别钟爱的两道菜肴，因为这两种食品都带有“霉”，所以在食用时就带有一种特殊的香味。它的烹饪方法极其简单，只要将霉千张切成段，放在碗里或是将霉豆腐漂洗干净放在碗中，浇上菜油，撒上适量的食盐，在饭锅上蒸就是了。当开饭时，掀起锅盖，首先冲入鼻子的就是霉千张、霉豆腐的霉香味，用筷子夹起一块，放在嘴中，霉中有鲜又有香味，这滋味绝对是其他豆制品所没有的。霉千张和霉豆腐都是下饭的好菜，城里人来到乡下，吃了这清蒸的霉千张、霉豆腐，回家后肯定会念念不忘，甚至还会从豆制品店买些回来学着试一试、尝一尝，品味一番。

　　清蒸霉苋菜梗，是很有特色的上泗菜。霉苋菜梗不仅在农村受欢迎，连城里人对它也十分青睐。其实霉苋菜梗做法也很简单，把长老结籽后的苋菜削去枝桠，剩下中间的主梗，切成长五六厘米的一段一段，太粗的梗可劈成两半，装入盆中用水浸泡，当盆中水面出现白色泡沫时，将它捞起洗净，沥干水分，放入干净的坛子中发酵，坛子口用南瓜叶盖好封牢。夏天发酵两三天即可食用。由于坛里的苋菜梗不是一起变霉的，可用手捏一下，如果酥软了，可以一段一段先挑出来食用。清蒸霉苋菜梗制作很简单，把霉苋菜梗一段一段放入碗中，撒上适量的食盐，浇上农家自己压榨的菜籽油，放在饭锅上蒸，起锅时放入少许味精即可。清蒸霉苋菜梗是夏秋之季常见于农家餐桌上的家常菜。它虽没有鱼的鲜美，没有肉的油润，但它的清香可口、实惠是前两者无法相比的。

　　勒鲞蒸鲫鱼虽然没有“霉”字，其实这也是一道全荤的“霉”菜。鲫鱼是一种比较普通的淡水鱼，深受人们的喜爱，什么“清蒸鲫鱼”、“红烧鲫鱼”等都是餐桌上的常规品种。然而，在上泗农村却有着一种特别的鲫鱼食用方法，那就是“勒鲞蒸鲫鱼”。勒鲞是一种腌制的水产品，醇香咸鲜，其原理也是使鱼通过腌制发霉变鲜。上泗农村有句俚语叫做“桂圆荔枝吃一担，不如勒鲞碗里蘸一蘸”，足见对勒鲞的高度评价。勒鲞蒸鲫鱼，不仅味鲜美，而且特别地香。这道菜不仅具有勒鲞的香味，鲫鱼的鲜味，更有两者的兼而有之的咸鲜味。农家人把这种特殊的吃法叫做“死鱼蒸活鱼”。