◎钟伟　陶晓宇

　　绍兴臭豆腐是闻名遐迩的特产，而很多人却不知道它还有一个兄弟——五香茶干，即曾经鼎鼎有名的柯桥豆腐干。眼下，柯桥豆腐干虽然仍占有一定的市场份额，但已今非昔比。

　　提起柯桥豆腐干，一些“老柯桥”禁不住感慨，这20多年来，无论是外在的色泽还是内在的质量，现在的豆腐干终究没有先前那般传统和纯真了。

　　今年40多岁的陈先生是地道的柯桥人，现居住在杭州。他说，记忆中的柯桥豆腐干色泽酱红，口感有嚼劲，带有浓郁的酱香，小时候大家都是直接拿来当点心吃，特别怀念小时候的柯桥豆腐干。

　　七十出头的李大爷也是老柯桥人，一直很怀念小时候柯桥豆腐干的味道。他说，自从上世纪90年代柯桥食品厂倒闭后，“柯桥豆腐干”就消失了。小时候的柯桥豆腐干很韧，对折折起来不会断，口感特别细腻，如果夹着花生米一起吃，风味尤其好，被称为“素火腿”，和现在菜场里卖的不一样，外地人成批成批到柯桥来买豆腐干。

　　老柯桥人陈家檐曾写过一篇文章叫《柯桥豆腐干》，里面介绍，上世纪二三十年代，是柯桥豆腐干的鼎盛期，当时有20多家水作坊，其中以老蒋元兴生产的柯桥豆腐干最为正宗。当时，柯桥豆腐干名气很大，是对外推介的第一张特色名片，在沪上享有盛誉。

　　家住柯福小区的王炳荣老先生，是解放初期柯桥王恒裕水作坊的传人。早年，他家祖传的王恒裕水作坊就生产过鼎鼎有名的“柯桥豆腐干”。

　　王炳荣介绍，柯桥豆腐干早在清代就已有生产，并远近闻名。解放初期，柯桥共有13家水作坊，并形成了一致稳定的制作工艺。

　　首先是把黄豆磨成豆浆，然后经过多次滤浆，再烧浆，然后再用盐卤点花，使之凝结成块状，然后再上箱、划块、包布、上榨、散包、出白、焯水、摊冷、烧煮、焖焐，再烧煮、出炉等多道程序。每一道工序都很严密，特别是用时、火候、温度的控制。

　　比方说焯水，可以去掉豆腥味。再比方说其中的烧煮，要用到双缸酱、饴糖色水、五香、食盐、冰糖等许多原料，双缸酱是一种黄豆制成的酱，有浓郁的酱香味，饴糖色水是一种用来着色的调料，而五香包括桂皮、茴香、山奈、丁香、豆蔻等5种甚至更多的香料，这样烧煮出来的豆腐干不但颜色鲜艳，而且香味浓郁。再比如焖焐一定要用小火，这样才入味，而且豆腐干更有韧度。整套程序下来，需要10多个小时，往往头一天下午开始忙，一直至第二天五更才算大功告成，正式出锅。

　　到了50年代中期，这些水作坊发生了公私合并、自然灾害等事件，虽然质量有所下降，但总体上仍然沿袭旧时的手工艺，“柯桥豆腐干”仍首屈一指。但上世纪90年代柯桥食品厂关闭后，柯桥豆腐干则开始走下坡，那种掰开来有孔、咬起来带汁、嚼起来有劲的五香茶干渐渐从人们生活中走远。

　　为了重振柯桥豆腐干品牌，2004年，柯桥区政府实施了放心豆制品工程，并在湖塘街道建起了豆制品加工小区，柯桥豆腐干开始步入工业化生产，市场份额渐渐拓展，但要完全颠覆老百姓从前的印象还是相当困难。

　　“从前的柯桥豆腐干完全手工艺制作，体现的是一种工匠精神，是土生土长的知名品牌，甚至适合发展成为‘奢侈品’。”柯桥布商倪先生说：“美食是一种文化，是非物质文化遗产，柯桥豆腐干有很好的基础，如果把今天的先进工艺技术和传统文化有机结合，则可以进一步打响柯桥豆腐干品牌。”