◎成健

　　猪油渣，各个地方叫法不尽相同，比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等，算起来至少有十几种。猪油渣是熬猪油剩下的，整个出品过程没啥可说的。唯一值得一提的，便是猪油可分板油和网油，板油熬出的油好，剩下的油渣从品相和口感，也要比网油的高出一截。

　　我的童年时光是在上世纪六七十年代，那时候物质生活严重匮乏，平日里鸡鸭鱼肉根本不敢奢求，因为连最起码的柴米油盐都很紧张。寻常人家一年到头大鱼大肉吃不上几回，猪油和猪油渣也是稀罕之物。总要逢年过节，或是为了红白喜事大办筵席了，才会有。一旦缺油，许多菜只能是枯燥无味，如同嚼蜡。一家老小常年被萝卜青菜搜肠刮肚，以至于面如菜色。

　　猪油又叫作荤油，猪油渣当然可以混入荤菜之列。猪油渣最诱人的，是才炸出来那会儿的香味，那是肥油提炼到了极致的味道，对于渴望肉食的人们来说，猪油渣的诱惑简直不可阻挡。刚出锅的油渣色泽金黄，裹挟着滚油的温度，发出细微的“嗤嗤”声。嘴馋的人，等不及稍凉一会，拈起一块，仰头搁进嘴里，只觉得那香腻醇厚的热油在舌齿之间流转，余味直透鼻翼。讲究一些的，会弄点细盐或绵砂糖蘸一蘸，当然更妙。但不管怎样，都须趁热。

　　在缺少油水的生活里，猪油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。它可以同绝大多数蔬菜一起下锅，炖炒烧煮均可。经过烹制，猪油渣原本酥脆的口感或已无存，但其中的余油渗入蔬菜根茎叶实的内部组织，使得每一根纤维变得腴润香滑。加之油渣独有的焦香，让人感到美不可言。豆制品与猪油渣相遇，也是一番佳缘。油渣炖豆腐，是许多中老年人难忘的记忆。

　　猪油渣切碎，同其他食材，如青菜或白菜，配以葱姜等料，一起调成馅儿，做成饺子包子馅饼之类，让人爱不释口。汪曾祺在一篇小说里描述故乡的烧饼时写道：“如果自己家里拿了猪油渣和霉干菜去，做成霉干菜油渣烧饼，风味独绝。”

　　猪油渣不仅是平民百姓们喜爱的吃物，当年的国家领导人之中，也有乐享其味的。刘少奇生活十分节俭，吃剩的饭菜下顿再吃，不许扔掉。有一天，厨师用猪油渣做了三只又香又脆的葱油饼。刘少奇夫妇各吃了一只，还剩一只。负责端饭送菜的警卫员觉得扔掉太可惜，就把它吃了。晚上开饭时，刘少奇特地问起那只剩下的葱油饼，警卫员方知冒失，只好赶紧请厨师重做了一个送去。

　　画家黄永玉可算是一个风格粗犷的吃货，他在晚年曾作《自述》，并谈及其饮食爱好：“嗜啖多加蒜辣之猪大肠，猪脚，及带板筋之牛肉，洋藿、苦瓜、蕨菜、浏阳豆豉加猪油渣炒青辣子，豆腐干、霉豆豉、水豆豉无一不爱。”豆豉辣椒炒油渣，用来下饭，想必可以多吃一两碗的。

　　猪油和猪油渣在那个贫穷的年代广受欢迎。如今，许多人想吃却不敢吃了，包括我，每每在饭店的菜单上看到这个名词时，总是默默地翻过此页，但在内心深处，却又将它曾经熟悉的味道温习一遍。