■王文莉

　　陕州十碗席，是河南省三门峡陕州区农村传统宴席的最高规格，一般是红白喜事时候招待宾客而烹制的。

　　制作十碗席首先要垒起“穿山灶”，这种灶台已经有三百年的历史。“穿山灶”一般是九个灶台，低处的大灶台用来蒸制各种扣碗和蒸糕，后面的几个灶台负责炖、煮、煎、炸各种菜品。“穿山灶”宛如烟斗，在灶台之间捣去少量的碎土，形似小“山”，火苗从头灶穿越每座小“山”抵达最高处的小灶台，故名“穿山灶”。它是古人的智慧结晶，不但可以同时烹制好几锅菜肴，还保留了肉食及面食的原有芳香，让人食后回味无穷。

　　十碗席的起源和豫西气候有很大关系，当地雨量较少，气候干燥寒冷，饮食香辣咸酸，荤素搭配，以抵御干燥寒冷。菜品形状切丝、片、条、块、丁等花样，既讲究味、色、香、烹、炖、形，又讲究―般人家的简、朴、纯、味、鲜。具有香而不干，甜而不腻，补而不燥，爽而不硬，香味浓郁，清爽利口等特点。

　　十碗席不分等级，不分贫富，是老少皆宜的―道民俗宴席，―般分为四荤六素，或者三荤七素。四荤里面，最负盛名的是“红烧条子肉”的制作：取来新鲜的五花肉，切成大块先放在白萝卜水里浸透，晾干水汽在油锅里煎炸上色，出锅后色泽红润，鲜亮诱人。然后切片码在油炸豆腐垫底的碗里，配上花椒、大料、酱油等调料，再放到头灶台的大笼屉里用大火蒸馏，肉香透过蒸汽扑面而来，让人食欲大振。六素则是用粉条、萝卜、白菜、面丸子、豆芽、豆腐等制作。在“穿山灶”上前蒸中炖后炒，半晌的工夫，“红烧条子肉”“黄焖鸡块”“小酥肉”“麻辣豆腐”“海带黄花菜”“八宝饭”等十道荤素佳肴已经端到桌上，主客围桌而坐，大快朵颐，相谈甚欢。

　　公元1901年，由于八国联军入侵而逃到西安的慈禧太后及光绪皇帝，在从西安回銮北京路过陕州时，官员为取悦慈禧和光绪，遂安排名厨用十碗水席进献，二人初次品尝纯正地道的十碗席后心情大悦，不由地称赞：“十碗水席，十全十美”。至此陕州“十碗席”久负盛名，扬名天下。由于这种十碗席简单易做，就逐渐演变成当地婚丧嫁娶、红白喜事，一道不可缺少的民俗风景。

　　陕州十碗席是陕州大地因“穿山灶”带着泥腥味的饮食发明，也代表了人们对完美、圆满、团圆的追求，成了陕州区百姓款待亲朋好友的—种民俗文化，一直流传至今。