■王书伟

　　秋冬季节交替之时，北方的大葱堂而皇之成了菜市场的主角。大葱不是论棵也不是论斤称，而是论捆卖，好多北方人还保留着冬天储存大葱的习惯。买回家的大葱要一根根理好，晾晒。待葱叶蔫了以后，再把七八棵葱叶挽成一束，立在墙边晾晒至葱叶干透，才收到屋里准备过冬食用。

　　俗话说“一方水土养一方人”，南方人嘲笑北方的大葱有股难闻的气息，而北方人却能用大葱做出多种美味。

　　母亲炒菜时，先将剥好的葱切碎，待锅里的油热了，把葱扔进锅里，热油将葱花煎炒至金黄色，葱香立刻溢满屋子。这时候，才把切好的菜放进锅里翻炒，锅里菜因大葱散发出来的气味而增香。炒菜时，葱是必不可少的调味品。家里来了客人，恰好菜又不多，母亲就摸出三个鸡蛋，切一棵大葱，把葱花搅到打碎的鸡蛋里，待锅里的油热了，把搅好的蛋液往锅里一摊，蛋液就会在油锅里渐渐膨胀，在锅底形成一个圆圆的饼，美其名曰“摊黄菜”。金黄色的鸡蛋饼上透着点点绿莹莹的葱花，散发着诱人的香气。这盘菜还没端上桌，已经让我口水直流了。当然，大葱不仅仅扮演烹饪中的配角，有时也是做菜的主料。过年时候的葱爆肉，就少不了葱这一主角。爆炒的肉里加上切成大块的葱段，葱白像玉，葱叶如翠，夹杂在嫩滑的肉片之间，先让你的眼睛醉了。吃到嘴里，那真是肉嫩葱脆，清香味美，清爽而不腻，让人不忍停箸。美食家王世襄的海米烧大葱，让大葱成了餐桌的主角，竟“把别的菜全盖了”。

　　煮面也少不了葱花。在煮好的面条锅里撒上一把葱花，漂浮在面条汤上的翠绿葱花，更能勾起你的食欲。面条因葱花而味美，也因葱花而博得阳春面的美称。把大葱卷进煎饼，据说是山东人的原创，这种简单搭配的特殊香味，确实令人难以忘怀。葱油饼是我的最爱，把葱花放进油饼里，松软可口的大饼散发出缕缕葱香，实在是太诱人了。

　　北方人不忌讳大葱的味道，喜欢生吃大葱。我出生在海边，凉拌虾皮、毛蚬子或者海虹肉，少不了葱丝相伴。葱的辣味，与海产品的鲜味相得益彰。大葱切丝，和木耳丝、煸好的肉丝一起，卷进豆腐皮中蘸甜面酱吃，既爽口又有营养。大葱蘸着虾酱吃，虽说吃后会有很重的口气，但吃的时候那叫一个爽。

　　有人不喜葱的辛辣，忌讳生吃后口中残留的浓重味道。其实大葱的性情很随和，宋代陶谷在《清弄录》中写道：“葱和羹众，味若药剂必用甘草也，所以文言曰和事草。”除了和事草这个名字，古人还给大葱另一个很平和的名字——菜伯。即是说，大葱和诸菜均可搭配，可以起到为别的菜增香增味的作用，而不会遮掩菜原有的味道。