■朱耀照

　　儿时，吃得较多的是咸菜。

　　那时，每餐基本上是一个菜。而且以蔬菜为主。菜园子有青菜可拿时，就炒青菜。如是二三月份，青黄不接，那就一大钵咸菜了事。第一餐吃不完，剩下来的还可留到第二餐，甚至第三餐。

　　咸菜都是自家腌制的。腌制时间一般为冬至前后。原料基本是叶片淡绿叶柄长长的高脚菘，或叶片深绿叶柄肥厚的株形矮胖的矮脚菘。腌制的方法是用双脚踩踏。所以，我们把腌制咸菜称作踏菘菜。

　　在农村，踏菘菜是一件大事。菘菜是早几天收割的，经清洗、晾干等几道工序，清理好后一筐筐放在家里。多的人家有一二百斤，少的也有七八十斤。腌制的器具是大缸。五斗缸、七斗缸，立在屋角，算得上庞然大物。

　　冬天寒冷，踏菘菜的人先要用热水将脚洗干净，再爬进缸里。先在缸底摊一些盐，再接过旁人递来的菘菜，在底上铺好后，踩几脚踏平整，撒一把盐再踩。踩到踏实了，踏出水了，再铺第二层。这样层层叠叠，不断增高。先是双手按着缸边沿转着走，后是站着转圈，一直升上去，最后头似乎能碰到天花板。伴随窸窣窸窣或沙沙沙的声音，双脚也由冰冷变为发热。待最后一层踩好，才可松一口气。为防止咸菜上浮，就在菘菜最上层压上一块平板大石头。

　　在家里，我也踏过几年菘菜。因踩踏得透，食盐加得适当，踏出的菘菜味道鲜美，多次被母亲称赞。

　　咸菜腌制后过了二十几天或一个月，叶柄颜色变黄，就可吃了。待到烧菜时，整株拿出，切碎炒熟，便可。一大钵咸菜端上来，我专拣柔软的黑色叶片，较少吃厚厚黄黄的叶柄。

　　吃饭时，很不安分的我常端着饭碗跑到外面去吃。一跑到太阳底下，碗里的一堆咸菜就变苦味了。当时感到很奇怪。后来上高中了，便知道这是硝酸盐化学反应的缘故。

　　咸菜炒年糕是最喜欢的佳肴。烧制方法也非常简单。将猪油放在锅里熔化，把切成小段的咸菜放进去，炒几下将油拌匀。然后放入切成片的年糕，炒几下，让咸菜均匀夹杂在年糕之间。再盖上锅盖，将年糕焖熟。

　　待揭开锅盖，一股香气扑鼻而来。一大碗美食端上，咸菜油亮，年糕焦黄。咬一口年糕，外咸内糯。嚼几下，年糕的香甜掺和着咸菜咸味触动每一个味蕾。鲜美的味道，让人刻骨难忘。

　　每次烧咸菜年糕，我都是肚饱眼不饱，吃了还想吃。以至母亲要给我限量，怕我把肚子吃坏。

　　踏菘菜，吃咸菜。妈妈的味道，应是咸菜的那种刻骨铭心的味道。